CHULETÓN

Correcto cocinado del chuletón Revacuno

Preparación

Antes de comenzar con el cocinado de la carne, recomendamos sacar la carne 2-3 horas antes del cocinado para que tome una temperatura ambiente. Trascurrido ese tiempo, procedemos al cocinado, en cual buscamos mantener esta carne llena de sus jugos y caramelizarla por el exterior.

Conservación

Una correcta conservación de la carne es vital para conseguir un buen resultado al cocinarla, además de evitar posibles contaminaciones. Primero asegúrese que la temperatura de su frigorífico esté entre 0°C y 5°C. Esta temperatura ayuda a mantener la carne fresca. Seguido de esto,  recomendamos sacar la carne del envoltorio y coger papel de cocina y una rejilla la cual permitirá que el aire pueda circular comodamente por ambos lados de la pieza. Ahora dejaremos la carne 3-4 días en la nevera dandole vueltas cada 12h (opcional pero recomendado), ahora la carne oscurecerá un poco por su superficie.

Cocinado

Preparamos una parrilla o una plancha que alcance y soporte temperaturas altas durante varios minutos para que este bien caliente a la hora de cocinar nuestra pieza, podemos barnizar previamente la superficie con un buen aceite de oliva para evitar que la carne se desgarre en el cocinado al pegarse a la plancha u parrilla.

Una vez la plancha este caliente, ponemos la carne y dejamos que se cocine a fuego vivo, dandole la vuelta cada 20 segundos, así conseguiremos que los jugos circulen mejor. Cuando se le de la vuelta a la pieza, debe ser con unas pinzas, nunca con algun elemento punzante ya que esto provocará una perdida de jugos.

Para comprobar que la carne esta en el punto y ligeramente sonrosada, recomendamos el uso de un termometro, para comprobar que la carne en su interior esté a unos 55ºC antes de sacarla. Si les gusta la pieza hecha debe estar entre 57º y 58ºC o por lo contrario 52º o 53º si les gusta poco hecha.

Errores comunes

No saber cuándo es el momento idóneo para salar la pieza. Nada de esperar al final. La sal también se cocina, por lo que tiene que pasar por la parrilla junto a la carne. Tras el primer volteo de la pieza, sobre la cara ya asada se debe echar la sal. No se corte, cuánta más, mejor. La propia carne se encarga de absorber la que necesita. ¿Y qué tipo de sal utilizar? Solo hay una: sal marina gruesa.

No dejar reposar la carne tras el cocinado, para que la carne quede jugosa y retenga sus jugos es importante dejar reposar la pieza durante unos 5 minutos fuera del fuego, esto influye en el cocinado, es decir aunque la apartes del fuego, esta continuará cocinandose con el calor residual, por lo que si la quieres al punto (55ºC) deberás sacarla cuando este sobre los 52º - 53ºC para que acabe de cocinarse por si sola.

CONSEJOS Y RECOMENDACIONES

Resumiendo lo anteriormente comentado, aquí vendría los últimos aspectos a tener en cuenta y recormendaciones. 

  • Grosor de la carne: 5-6cm de grosor para conseguir un cocinado perfecto y que quede tostado por fuera y rosado por dentro.
  • Tres tonos: Un buen chuletón estará listo cuando tenga tres tonalidades: el tostado exterior (similar a una costra), medio centímetro de color gris y un rojo intenso en el interior.
  • Corte: Una vez se retira la carne de la parrilla y ya en un plato de gran tamaño, se separará la carne del hueso. Se puede servir con la carne cortada en tiras finas. Y no tire la grasa, es de procedencia natural y tiene un sabor nada despreciable. Como si de un tetrix se tratara, colocad las tiras junto al hueso de forma que reconstruyan su forma original.
  • Temperatura ambiente: La pieza debe estar atemperada por lo que debemos sacarlo recomendablemente 2-3 horas antes o un mínimo de 30 minutos.
  • Nada de aceite: Usaremos un poco de grasa de la pieza de carne, para engrasar la plancha por la zona donde cocinaremos el producto.
  • Plancha bien caliente: Necesitamos temperatura alta para cocinar en condiciones nuestra carne. De esta manera se tostará por fuera y quedará tierna por dentro.
  • La sal: La echaremos en dos tiempos. Una vez le demos la vuelta al chuletón, echaremos abundante sal gorda sobre la parte tostada. Repetimos el proceso por el otro lado tostado. Al finalizar, retiramos la sal sobrante de la superficie de la carne, que habrá absorbido solamente la sal que necesite.